Presseberichte

Der 19-jährige Auszubildende im Schlosshotel Ahaus. Im „Speicher 10“ in Münster schaut ihm Sternekoch André Skupin auf die Finger. Was wird der Meister wohl zu seinem Menü sagen?

Von Christian Bödding

Ob das , was Robin Lindenbaum da gerade kocht, auch das Wohlgefallen des Jurors findet? Als Antwort auf diese Frage setzt Sternekoch André Skupin vom Kaiserhof aus Münster sein Pokerface auf. Getreu der Devise „es ist besser, nicht zu antworten, als falsch zu antworten“, bleibt Skupin diplomatisch schweigsam. Probiert wird später.

Montag, 16:00 Uhr, „Speicher 10“ in Münster. In den beiden kochen des Gastronomiebetriebs, der neudeutsch als „Event-Location“ firmiert, steht der Kochnachwuchs am Herd. Beim 37. Jugendwettbewerb des Köcheclubs Münsterland geht es um die „Hupfer Münsterlandgabel“. Die neun besten Nachwuchsköche der Region kochen im „Speicher 10“ um Ruhm und Ehre. Aus über 400 Auszubildenden haben sie sich für den Regionalentscheid qualifiziert. Der Sieger fährt zum Landesentscheid. Wer dort siegt, nimmt am Bundeswettbewerb teil, in dem es um den Titel „Bester Nachwuchskoch Deutschlands“ geht. Einer der Qualifikanten ist Robin Lindenbaum aus Asbeck. Der 19-jährige kocht im dritten Ausbildungsjahr im Schlosshotel Ahaus.

André Dieker gehört zum Organisationsteam des Köcheclubs. Er sorgt im Hintergrund für den reibungslosen Ablauf der Veranstaltung. Wie sich Robin Lindenbaum gerade fühlt? André Dieker glaubt es zu wissen: „Die Nervosität steigt, je weniger Zeit den Köchen für die Zubereitung ihres Menüs zur Verfügung steht.“ Das müsse man sich vorstellen wie ein Auswärtsspiel für eine Fußballer. Auf die Köche übertragen: „Sie müssen sich in der fremden Umgebung morgens erst mal zurechtfinden und einrichten.“ Töpfe, Pfannen, Kochbesteck – sein komplettes „Handwerkszeug“ musste Robin Lindenbaum fürs „Auswärtskochen“ selbst mitbringen; inklusive Eismaschine.

Der Tag begann um 9:00 Uhr mit dem gemeinsamen Frühstück, danach wurden die Küchen inspiziert und der Warenkorb noch mal geprüft. Die neun Köche müssen jeweils ein Vier-Gänge-Menü für elf Personen kochen. Für den ersten Gang ist eine Suppeneinlage, Garnitur oder Beilage aus einem beliebigen Teil herzustellen. Für den zweiten Gang, die warme oder kalte Vorspeise, sind Lachsfilet und Garnelen zu verarbeiten. Für den Hauptgang gilt es, aus schierem Rücken vom Duroc Schwein einen Leckerbissen zu zaubern. Zu guterletzt ist Kreativität beim Dessert gefragt. Es gilt Kaffee, Kuvertüre und Orange in der Königsdisziplin zu verarbeiten.

Robin Lindenbaum steht, wie seine Konkurrenten um 16:00 Uhr voll unter Dampf und schneidet gerade das Rückenfilet des Duroc-Schweins. Um 18:15 Uhr soll zudem der erste Gang serviert werden. Zwei Meter entfernt steht André Skupin, der seit 20123 ununterbrochen einen Stern von Guide Michelin bekommen hat. Er gehört zu denen, die später das Essen kosten und bewerten. Die Jury besteht aus Küchenmeistern aus der Region, die Mitglied im Köcheclub Münsterland sind.

Ein Frage an André Skupin: „Mit Blick auf den Warenkorb, was hätten Sie daraus gekocht?“ André Skupin überlegt. „Etwas anderes.“ Aber das sei nicht zu vergleichen. „Die Jungs (eine weibliche Teilnehmerin gibt es in diesem Jahr nicht) machen das seit knapp drei Jahren. Ich mache das seit 30 Jahren.“

Gut. Die nächste Frage: „Welchen Eindruck macht der Kochnachwuchs auf Sie?“ André Skupin: „Durchwachsen. Von kreativ und strukturiert bis zu ein wenig Chaos ist hier alles dabei. Der eine oder andere sollte noch ein bisschen mehr auf die Ordnung am Arbeitsplatz achten.“ Aber man dürfe nicht vergessen. „Alle sind in einer Stresssituation.“

Da kann es auch schon mal passieren, dass ein Gericht total in die Hose geht. André Dieker, den wir zwischen zwei Besprechungen treffen, erklärt: „Jeder Teilnehmer musste vorher sein Menü schreiben und danach wurde die Warenanforderung vorgenommen. Mal eben ins Magazin rennen und was Neues holen, das geht nicht.“ Die Speisen seien auf den Punkt ausgearbeitet. „50 Gramm Butter sind 50 Gramm Butter. Wenn die weg sind, sind die weg.“

Die Qualität des Kochnachwuchses sei gut, wenn auch in diesem Jahr wohl keine Überraschung darunter sie, sagt André Dieker. Fabian Krummow war so eine Überraschung. Im vergangenen Jahr schaffte es der Koch-Azubi aus dem Sportschloss Velen bis zum Bundesentscheid und war dort Vierter.

Die Menüs der neun Teilnehmer seien diesmal „recht klassisch“, sagt André Dieker. „Sie dürfen aber nicht vergessen, dass hier Auszubildende kochen. Nach der Prüfung sind sie Jungköche. Sie haben immer noch sehr viel zu lernen.“ Allerdings hätten die Qualifikanten eine solide Grundausbildung genossen, praktisch wie schriftlich. „Sonst wären sie nicht hier.“ Als eine wunderbare Vorbereitung auf die Abschlussprüfung sieht auch André Skupin den Kochwettbewerb. „Letzten Endes sind die Bedingungen die gleichen. Bei der Prüfung kochen sie allerdings für ein paar Personen weniger.“

Nicht nur das. „Wenn ich arbeite, muss ich kein ganzes Menü allein stemmen“, erklärt Robin Lindenbaum, mit dem wir nach dem Wettbewerb gesprochen haben. „Sonst arbeiten ja drei Köche an einem Teller.“ Robin Lindenbaum ist Vierter geworden. Die Enttäuschung darüber hielt sich am Montagabend aber in Grenzen. „Die Konkurrenz war stark.“ Da waren schon gute Leute.“ Der 10-Jährige war mit seiner Leistung zufrieden. „Ich habe alles so hinbekommen, wie ich es vorhatte.“ Dabei sie die größte Herausforderung der Faktor Zeit gewesen: „Ich hatte am meisten Angst davor, nicht fertig zu werden.“ Aber das legte sich schnell, es lief.

Als Vorspeise entschied er sich für Lachstatar mit Garnele und Salat. Für die Rindersuppe bereitete er gefüllte Ravioli und Flädle zu. Sein Hauptgang bestand aus Schweinerücken vom Duroc-Schwein mit geschmorten Zwiebeln, Kartoffelmöhrenpüree und Speckrosenkohl. Das Dessert: Sambuca-Eis mit Kaffeeschaum.

Mit Juror André Skupin, der ihm stundenlang auf die Finger schaute, sprach Robin Lindenbaum nach der Verkostung über seine Menüwahl und die Zubereitung. Die Bewertung des Sternekochs gab der Azubi so wieder: „Ich hätte an das Tatar die Zitrone etwas später geben müssen, dann wäre die Farbe schön geblieben. Das Dressing war etwas zu säuerlich.“

Für die „Hupfer Münsterlandgabel“ reichen seine Kreationen nicht. Dafür nahm Robin Lindenbaum aus diesem Kochwettbewerb jede Menge neue Kontakte und Erfahrungen mit. „Und ich kann sagen, ich war dabei.“

Münsterlandzeitung 29.01.2018